La capsaicina, es el alcaloide más común de un grupo de compuestos naturales, los capsaicinoides, responsables del picor de los frutos de la mayoría de las especies del género Capsicum, la más común Capsicum annuum, que dependiendo de la localización geográfica recibe los nombres de chile, ají, guindilla o pimiento entre otros.
Dentro de los frutos, que son huecos, se encuentran las semillas en un tejido esponjoso llamado placenta. En la superficie de ésta, en pequeñas gotitas, es donde se acumula la capsaicina. Al trocear el pimiento la capsaicina se extiende por las semillas y el interior del fruto.
Las plantas la producen probablemente como defensa de los herbívoros que se alimentan de ellas. Las aves que tragan las semillas y contribuyen a su dispersión no se ven afectadas.
¿Qué efectos nos produce la capsaicina?
En los mamíferos la capsaicina no activa los receptores gustativos sino los receptores neuronales que transmiten información a los centros que procesan el dolor en el cerebro y médula espinal. Por esta razón al comer un pimiento picante o incluso al entrar en contacto ciertas partes del pimiento con nuestra piel notamos una sensación similar a la que experimentaríamos al quemarnos. Una exposición prolongada hace que el receptor se insensibilice a la capsaicina y a otros estímulos dañinos. Este comportamiento permite usar la capsaicina para el tratamiento del dolor en neuropatías diabéticas o artritis reumatoide.
Aparte de la sensación de picor y quemazón, la capsaicina produce una sensación placentera ya que desencadena la liberación de endorfinas por parte del cerebro. Parece también que reduce la sensación de apetito y eleva la temperatura corporal ayudando a quemar energía con lo que puede favorecer el control del peso.
¿Y si nos arrepentimos?
No todo el mundo se pone de acuerdo en como reducir su efecto si nos arrepentimos cuando ya la tenemos en la boca. Varias de las propuestas son:
- enfriar los receptores nerviosos, por debajo de la temperatura a la que se activan, con hielo o algo frío. (McGee)
- distraer a los nervios con otro tipo de señal usando comida áspera como galletas, arroz o azúcar. (McGee)
- expulsar la capsaicina de los receptores nerviosos mediante la caseína presente en la leche y en otros derivados lacteos. (Atkins)
El agua no sirve ya que la capsaicina no se disuelve en ella.
Escala Scoville
El método Scoville es una medida subjetiva del picor de los pimientos desarrollado en 1912 por el químico farmacéutico Wilbur Scoville. Originalmente la capsaicina se extraía con alcohol y luego se iba probando en disoluciones cada vez más diluidas hasta que dejaba de notarse el picante.
1 SHU (Scoville heat unit) equivale a 1 ppm (parte por millón) de capsaicina.
En la actualidad la determinación de la cantidad de capsaicinoides contenida en los pimientos se realiza con precisión mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC).
Según el libro Guiness de los records, el pimiento más picante es el «Carolina Reaper» con una media de 1569300 SHU determinado en pruebas realizadas en 2012 en la Universidad de Winthrop en Carolina del Sur.
Algunas especies frecuentes
- Capsicum annuum: chile serrano [10000-25000], pimiento de cayena [30000-50000], chile jalapeño [2500-9000], pimiento de Padrón [2500-5000]
- Capsicum frutescens: chile tabasco [30000-50000]
- Capsicum chinense: chile habanero [100000-350000], «Carolina Reaper» [1500000-2200000 SHU]
Más información
Atkins, Peter. Atkins’ Molecules. Cambridge University Press. (London, 2003)
McGee, Harold. La cocina y los alimentos. Debate. (Barcelona, 2007)